Rømmemousse rullet i pistasjnøtter

- med glaserte beter, betesirup, dillgelé, fersk dill geitostsnø & sjokoladeis

Aleksander Skjefte, daglig leder for E.C.Dahls Pub og Kjøkken, laget rømmemousse rullet i pistasjenøtter til Trøndersk Matfestival i år. En nydelig dessert basert på trønderske råvarer som også kler julematen godt.

Her har Aleksander valgt å bruke Rørosrømme, glaserte beter og betesirup av Frosta-beter, dill fra Ytre Viken i en dillgelè, Myrull chevre fra Grindal Ysteri i geitostsnø og en hjemmelaget sjokoladeis. Denne kan fint byttes ut med for eksempel gårdsis fra Gangstad Gårdsysteri eller Reins Kloster Iskrem.

Rømmemousse rullet i pistasjnøtter

2 eggeplommer
300 g seterrømme
1 dl sukker
4 plater gelantin
½ sitron
½ appelsin
1, 5 dl fløte
100 g pistasejnøtter

Rør sammen eggeplommer, sukker og rømme til det begynner å tykne. Legg gelatinen i bløt.
Klem saften av sitron og appelsin, og varm opp i en kjele. Smelt gelatinen i den varme sitrussaften.
Vend så dette inn i eggemassen. Pisk fløten og vend inn i massen. La massen stivne litt, ca 10 min, i kjøleskapet, og rull så i plastikk. La rullene ligge minst 30 min i kjøleskapet før de rulles finhakkede pistasjenøtter.

Glaserte beter

2 stk rødbeter
1 dl Sukker
1 dl vann
1 stk hel kanel
4 stk Stjerneanis
Zest av 1 stk sitron
Zest av 1 stk appelsin

Skrell rødbetene, og kul ut med ett kulejern. Kok opp vann, sukker og krydder. Ha i zest av sitrus, og rødbetkulene. Kok videre til kulene er møre. Før servering pensles rødbetkulene med betesirupen (se under).

Betesirup

5 rødbeter
Skrell rødbetene, og kjør dem i en juicemaskin. Kok opp og avkjøl. 

Dillgelè

2,5 dl vann
10 g dill
1,25 dl sukker
1,5 dl lime juice
5 g agar
Kok opp vann og sukker, tilsett agar og la det koke i 5 min. Kutt opp dill. Kjør dillen sammen med laken og limejuicen i en blender. Sil, og avkjøl. Når massen har stivnet, kjør den opp i blender til den får en fin og glatt konsistens.

Geitostsnø

50 g chevre
1 dl fløte
Salt
Sitronjuice
Reduser fløten til en tredel. Kjør opp chevreosten i en blender, og spe inn fløten til den får en fin kremaktig konsistens. Det er ikke sikkert du trenger å bruke alt fløten, dette avhenger av konsistensen på chevre osten. Smak til med salt, og litt sitron. Frys massen med nitrogen, og kjør fort opp i en blender. Eller frys massen på fryse, og skrap den opp med gaffel.

Sjokoladeis

2,5 dl fløte
½ liter melk
225 gr melkesjokolade
3 stk eggeplommer
115 gr sukker
Salt

Varm opp melk, fløte, sjokolade og halvparten av sukkeret. Resten av sukkeret piskes sammen med eggeplommene. Ha litt av melkeblandingen over eggeplommene og pisk sammen. Ha så eggeblandingen tilbake i melken. Varmes opp til 84 grader under stadig omrøring med slikkepott. Avkjøl raskt, smak til med litt salt, og sil. Frys, eller kjør i ismaskin.

Aleksander velger gjerne øl til desserten. Foto Nicol Herec.