Confitering av fisk
Du trenger
Fisk i porsjonsstykker
Olje (raps, solsikke, oliven osv) eller fett (klaret smør, andefett osv)
Friske urter (persille, timian, rosmarin, salvie)
Hvitløk
Salt
Du gjør
Strø litt salt på fisken og la den stå med saltet i 15-20 minutter
Tilsett krydderier i oljen og varm den opp til 50-60 grader i en kjele
Legg fisken i oljen eller legg fisken i en ildfast form og tøm oljen over
Hold oljen varm, gjerne sett den i forvarmet stekeovn på ca 60 grader, og la fisken ligge i til den er ferdig gjennomvarmet
Fisken kan oppbevares i oljen om den ikke skal serveres med det samme, men ta den av/ut av varmen
Posjering av fisk
Du trenger
Fisk i porsjonsstykker
Sitron
Løk
Stilker av dill eller persille
Eventuelt hvitvin
Salt, hel pepper, laurbærblad
Du gjør
Legg fisken i en passende ildfast form/bakke
Strø litt salt på fisken og la den stå med saltet i 15-20 minutter
Kok opp vann og tilsett hakket løk, krydder, sitron og salt. Dette kalles court buljong
Tøm den kokende court buljongen over fisken, nok til at den dekker
Legg lokk eller aluminiumsfolie over og la det hele stå og trekke til fisken flaker seg eller at du kan trekke av eventuelt skinn
Jo større fiskebiter, jo lengre tid. Jo mere lake, jo kortere tid
Formen/bakken kan også settes i forvarmet ovn på 50-60 grader
Varmrøkt laks/ørret/kveite
Du trenger
Fiskefilet
Salt og sukker
Røykspon
Du gjør
Bland 1 dl salt og 1 dl sukker
Legg fisken på et brett og strø over salt og sukkerblandingen. La fisken ligge slik i 30 minutter
Skyll av saltet og sukkeret og tørk fisken med kjøkkenpapir
Legg fisken på en rist og sett den inn i en kald ovn eller i røykovn.
Rigg til røykeapparatet, tenn på, sett brettet med fisken over og la fisken røyke i ca 1 time for hele fileter eller ca 30 minutter for porsjonsstykker.
Hvis fisken ikke er ferdig varmet helt igjennom kan den bakes litt i ovnen før servering
Laksefarse, fin
Du trenger
500 gram laksekjøtt
2 ts salt
Pepper og muskat
2 ss potetmel
(1 egg)
2 ½ dl fløte/melk
Du gjør
Grovhakk laksekjøttet og legg det i en foodprosessor med kuttekniv i
Tilsett salt og krydder og kjør det maskinen i ca 30 sekunder
Tilsett potetmelet og kjør i ca 30 sekunder
Hvis du skal bruke farsen til pudding/terrin kan du tilsette 1 egg nå. Bland det godt inn i farsen
Spe litt og litt med fløte/melk
Stek en prøvekake og juster på smaken eller konsistensen om nødvendig
Laksefarse, grov
Du trenger til 4 pers
500 gr laks/ørretfilet
1 ts salt
Finhakket vårløk/gressløk/koriander
½ finhakket rød chili
Du gjør
Hakk fisken med en kniv og legg fisken i en bolle
Strø på salt, chili og vårløk
Bland godt til farsen henger godt sammen.
Form 4 jevne burgere. Ikke klapp de for tynne, da kan de bli litt tørre under steking
Stek i panne med litt nøytral olje, ca 1 minutt på hver side. Burgerne må gjerne være litt rosa inni om du er trygg på fiskens kvalitet