Samisk matglede på Halsen ungdomsskole

Det er kaldt ute, gradestokken går ned i -12 men det er gnistrende sol og blå himmel. Siden koronarestriksjonene ikke tillater mange mennesker samlet inne, har Halsen ungdomsskole valgt å feire 10-årsjubileet til Trøndersk Matmanifest ute. I paviljongen på skoleplassen henger fire reinsdyrslakt, veden er stablet og bålpanna suser, kaffekjelen putrer og gravede reinsdyrhjerter henger over bålpanna for å ta til seg røyksmak.

Nils Tony Brandsfjell på Røros har levert reinsdyrslakt til Halsen ungdomsskole. Foto: Mai Løvaas

Kokk og faglærer i mat- og helsefag Jan Tore Stokke tenkte råvarer i sesong når de skulle feire Matmanifestdagen og 10-årsjubileet for Trøndersk Matmanifest.

-Som fagutdannet kokk er det naturlig å tenke råvarer i sesong. Hva får vi tak i, hva er den beste råvaren akkurat nå? Nå er det reinsdyrslakting, og vi er så heldige at vi har mange gode tilbydere på det området i Trøndelag, og det var enkelt å ta en telefon til Nils Tony Brandsfjell på Røros, og spørre om han har noen reinsdyr. Det hadde han, og vi har fått både reinsdyrhjerter, tunger og hele slakt. Det er veldig naturlig og veldig eksklusivt å få muligheten til det, sier han.

Niendeklassingene rører i reinsskavgryta over bålpanna, legger tyttebærkrem og syltet løk på blinis toppet med gravet reinsdyrhjerte, ruller hjemmelagde pølser med reinsdyrkjøtt og svin i lomper med løkmarmelade og litt sennep og serverer rundt til forsamlingen av ivrige smakelystne.

Blinis med tyttebærkrem, syltet løk og gravet reinsdyrhjerte. Foto: Mai Løvaas

Trøndersk Matmanifest ble nedfelt 10.februar for ti år siden. Målet var å fremme trøndersk mat på mange plan, med blant annet punkter som omtaler råvarenes sesongvariasjoner, fremming av god matkultur og helse hos barn og unge, og å formidle historiene om råvarene og tilberedningen. 50 ungdomsskoler og til sammen 1500 elever deltok i markeringen av Matmanifestdagen og jubileet 10.februar i år.
På Halsen ungdomsskole har de jobbet i flere uker frem mot denne dagen. Inspirert av samisk nasjonaldag 6.februar har de tatt i bruk flere samiske mattradisjoner med reinsdyr som råvaren i fokus.

-Jeg synes det er viktig med et sånt dokument som Trøndersk Matmanifest, at viktigheten av det å bruke lokale råvarer blir stadfestet, og samtidig skape en eierskapsfølelse hos restauranter og ikke minst den oppvoksende generasjonen. Det at vi drar inn ungdomsskoler i dette nå, det er veldig viktig, sier Stokke, som selv var med å signere Trøndersk Matmanifest for ti år siden da han jobbet som kokk på Kirkebyfjellet.

Jan Tore Stokke serverer bidos til matglade gjester på Matmanifestdagen på Halsen ungdomsskole. Foto: Mai Løvaas

-Intensjonen vår på mat- og helsefag på Halsen ungdomsskole er å skape matglede for elevene våre. Det er en ting som er sikkert, og det er man skal spise middag hver dag for resten av livet, og den middagen skal de lage selv. Gode råvarer skaper matglede, sier han.

Han er også begeistret for alt av råvarer som Trøndelag har å by på.

-Trøndelag er den beste råvareregionen i hele Norge, vi har jo alt. Vi har alt, fra fjellet med reinsdyr og fjellfisk og bær og vilt til hagen vår på landbruket med alt av grønnsaker, vi har frukt, vi har sjøen med fersk fisk og skalldyr.

-Klart at man skal signere matmanifestet! Enhver restaurant med respekt for seg selv bør ha fokus på den lokale, u-reiste råvaren, og det er viktig å ha fokus på sesongråvarene og bruke de som er best akkurat nå.

Betydningen av Trøndersk Matmanifest

Siv Sætran, utvalgsleder for kultur og levekår i Stjørdal kommune og representant for den politiske ledelsen har smakt på nye smaker og retter. Hun synes det er spennende at temaet er samisk mat, og hadde aldri smakt reinsdyrhjerte før, noe hun synes er veldig godt.

-Og så lukter det veldig godt, så jeg gleder meg til å smake mer og bli forklart hva ting er! sier hun.
Siv Sætran fra politisk ledelse i Stjørdal kommune tror Matmanifestet har hatt mye å si for hvor vi er i dag. Foto: Mai Løvaas

Sætran har også noe på hjertet i forhold til hva Trøndersk Matmanifest betyr for matbevisstheten i Trøndelag.

-Det at så mange aktører har signert Trøndersk Matmanifest tror jeg har hatt mye å si for at vi er den matregionen vi er i dag, jeg tror det har gitt eierskap og tilhørighet i forhold til satsningsområder, sier hun.

-Mange kommuner er allerede med, og alle kommunene i Trøndelag signerer vel Trøndersk Matmanifest i løpet av året. Jeg tenker at det gjør noe med bevisstheten vår i hverdagen og de valgene vi tar. Jeg tror det har hatt mye å si for at vi er der vi er, sier hun.

Potetvaffel med reinsdyrtunge og tindvedkrem

Flere elever med serveringsfat går rundt. Potetvaffel med reinsdyrtunge og tindvedkrem er ny kost for de fleste, og alle er nysgjerrige og prøver en bit.

Potetvaffel med reinsdyrtunge og tindvedkrem. Foto: Mai Løvaas

Siden det er tolv minusgrader varmer det godt med bidos; suppe på reinsdyrkjøtt og rotgrønnsaker, og reinsskavgryte med syltede kantareller og fløte er det også fritt frem for å smake på.
Til slutt er det dessert; små porsjonsglass med trollkrem og karamelliserte popcorn.

Hvem vil ha dessert? Trollkrem med karamelliserte popcorn. Foto: Mai Løvaas

Det har vært en kald dag, men det er i ekte vinterstil med kulinariske høydepunkter fra det hvitkledde reinsdyrfjellet og den levende samiske kulturen.

Jan Tore Stokke sin oppskrift på gravet og lettrøkt reinsdyrtunge:

Skjær hjertene i store skiver, legg de i 60% salt og 40% sukker og ferske urter. La ligge i 3-4 dager, da ligger hjertene i sin egen lake og graves. For å få ekstra aroma på dem, kan du henge de opp over bål eller bålpanne, og la røyken fra bålet gi ekstra smak.

Elev Markus Holmen skjærer opp gravet reinsdyrhjerte. Foto: Mai Løvaas

Trøndersk Matmanifest:

· Vi ønsker å fremme de trønderske råvarenes og matproduktenes mangfold, smak og særpreg, fra hav til høgfjell
· Vi vil bidra til å bruke råvarer og produkter som fremmer matglede og helse.
· Vi vil bidra til å markedsføre og bruke mat eller mattradisjon som en attraksjon.
· Vi vil bidra til å formidle historiene om råvarene og tilberedningen.
· Vi vil bidra til å utnytte råvarenes og produktenes sesongvariasjoner.
· Vi vil bidra til å bruke råvarer og produkter ut fra miljøhensyn.
· Vi ønsker å fremme god mat og matkultur hos barn og unge.
· Trøndersk mat og matkultur skal være kunnskapsbasert. Vi vil bidra til utvikling av trønderske råvarer og produkter gjennom utdanning, nyskaping og forskning.

(Foto bildegalleri: Lars Bugge Aarseth)