Trøndersk Matfestival
Bryggerifestivalen
Prosjekter
Leter du etter en matprodusent eller et produkt? Her kan du finne det.
Jeanette Kæseler Mortensen har tatt turen fra EGGS Design i København opp til Trondheim for å snakke om hva vi spiser i framtiden. Hva med biff laget i verdenrommet på karbondioksid og soppkultur?
Av Mai Løvaas/Oi! Trøndersk Mat og Drikke
Hun har vært i Trondheim før, på jobb for EGGS Design sin avdeling i Trondheim. Hun kan godt like denne lille byen omringet av en matkultur og matproduksjon i rivende utvikling.
Hun er dansk, og har tidligere jobbet for The Copenhagen Institute for Future Studies. Nå heter stillingen hennes creative leader business design i EGGS Design, et skandinavisk byrå som jobber med design-drevet innovasjon og forretningsutvikling. Denne dagen er det heldasseminar om framtidens mattrender i regi av Oi! Trøndersk Mat og Drikke, og Mortensen skal ha hovedinnlegget.
Jeanette Mortensen er i Trondheim på besøk fra EGGS Design i København. Foto: Mai Løvaas
Jeanette er det man vil kalle en futurist, og det første hun vil at vi skal huske, er at sju år fram i tid er ‘ingen ting.’ For sju år siden var det ingen som drev med kontaktløs betaling, nå er det alt vi gjør. For sju år siden var det ingen som satt i Teams-møter, det gjør vi masse av i dag.
Det andre vi må huske på i møte med en futurist er at det kan hende de kommer til å fortelle oss ting vi ikke vil høre. Som for eksempel at i 2050 vil vi være 9,8 milliarder mennesker på jorda, og at vi behøver to planeter for at det skal være nok mat til oss. Og at vi må faktisk gå fra et kjøttbasert kosthold til et plantebasert kosthold.
- Vi må tenke kreativt når det kommer til den store utfordringen det er å beholde den levestandarden vi har og samtidig redusere karbonavtrykket vårt, sier Mortensen.
Hva spiser vi så i 2030?
Mortensen har et forslag: Laboratoriedyrket biff med tang- og tare dryss eller stekte insekter og salat.
Samtidig: det er ikke så lett, det der med å spå framtiden. Men man kan omformulere det og spørre, hva krever det av oss at vi spiser nå hvis vi vil nå målene våre i 2030, i 2050?
- Jeg tror jeg kan si mer om hva vi ikke kommer til å spise, sier Mortensen.
- Blant annet det som nå blir dyrket som monokultur av frukt og grønnsaker. Gjennom industrialiseringen ble ulike arter av grønnsaker og frukt valgt bort for å strømlinjeforme og optimalisere produksjonen. Disse grønnsakene er veldig sensitive overfor klimaendringer, og de gamle sortene som vi ikke har produsert på mange år, som faktisk er mer klimaresiliente, vil komme tilbake, sier hun.
I framtiden vil vil gå mer tilbake til de gode, gamle hardføre sortene av frukt og grønnsaker istedenfor monokultur-produksjon. Foto: Wil Lee-Wright
- Alle grønnsaker som er avhengige av bier og sommerfugler vil kraftig reduseres, det vet vi jo alle sammen. Det er færre sommerfugler om sommeren nå enn det var for bare 10, 20 år siden.
Hun forteller at vi vil se mer av det som heter vertical farming, altså vertikalt landbruk, det å dyrke i høyden. Vi vil gå bort fra å dyrke mat ute fordi klimaendringer gjør det vanskelig. Det vil bli vanskeligere å holde jorda fuktig når det er tørke, og det vil bli vanskeligere å drenere jorda når det er store mengder flom og nedbør. Så man vil gå over til å dyrke mat innendørs.
- Og fisk og skalldyr går helt automatisk mot slutten, fordi vi overfisker i den grad vi gjør nå. Vi tømmer havene og ødelegger hele økosystemet som finnes under havets overflate, og det er et kjempeproblem. Havet fungerer som verdens lunger. Den plasten som blir kastet i havet og som flyter rundt i for eksempel Stillehavet nå, forstyrrer balansen i havet. Havets økosystem er et premiss for at vi har det godt på landjorden. Så vi må finne på noen alternativer, sier hun.
I fremtiden fisker vi sannsynligvis ikke i havet mer, men spiser oppdrettsfisk og skalldyr fra anlegg i havet. Foto: Wil Lee-Wright
Hun tenker uansett at innen få år finnes det alternativer til all animalsk protein.
Bedriften Ecovative gjør god suksess med resirkulert emballasje av soppmycel. Foto: Ecovative
Når futuristene syntetiserer og ser på trender, er det helt tydelig at resirkulert emballasje er noe som vil fortsette, og etterhvert overta. Her er bedriften Ecovative i New York et godt eksempel. De lager emballasje av soppmycel de dyrker fram, og emballasjen er like sterk som plastikk, gummi og lær.
EU har en strategi om at innen 2030 skal all plastemballasje være resirkulerbar. Viktig blir også sirkulær økonomi og hva bedriftene gjør for å redusere avfall.
- 3% av Norges land er dyrkbar jord, hva tenker du om det?
- Det er jo virkelig ikke veldig mye. Da kan en løsning være vertikalt landbruk. Det er dyrt å starte opp, men som bedriften Farm Society/Plant Tech presenterer her på seminaret i dag så kan det godt være lønnsomt, sier Mortensen. Hun forklarer at i framtiden vil det være nødvendig å bruke mindre land og mindre vann for å dyrke mat.
- Så er det akvakultur. Norge produserer mye fisk i havet. I form av tang og tare er det også muligheter. Det er spørsmål hva teknologien kommer til å gjøre, vi har selv opplevd det nylig med koronavaksinen, at man har begynt å bruke en teknologi til å lage vaksiner som man ikke har turt å bruke før. EU kommer til å lette på restriksjonene i forhold til hvordan teknologi man må bruke, og hvilke krav man skal imøtekomme for å kunne levere mat. Det er jo hele tiden en balansegang mellom at det skal være sikkert, samtidig vil etterspørselen etter mat bare stige og stige. Så her vil vi få se nye løsninger, sier hun.
I framtiden vil det bli vanskelig å få tak i ville kamskjell, men det er noe vi kan dyrke. Eller dyrke fram på laboratorium? Foto: Wil Lee-Wright
Så var det det med kjøtt.
Det som skjer i verden nå, er at det finnes bedrifter som vokser fram som tar på seg den utfordringen klimakrisen er. De skaper forretningsmuligheter innen matproduksjon hvor man bruker lite vann, og er karbonnegative. Vitenskapsfolk i Berkeley i California studerer hvordan man skal dyrke næringsrik og sunn mat til astronauter, om de er på månen eller på Mars. De har startet en bedrift som heter Air Protein, hvor de tar CO2 fra lufta i verdensrommet, tilsetter soppkultur og så får en fermenteringsprosess og vips så har du en biff. Les mer om Air Protein – Meat Made From Air.
- Det virker litt crazy, men det vil bli mer av laboratoriedyrket mat, sier Mortensen.
- Spiser du selv lab-produsert kjøtt?
- Jeg har smakt det, ja. Jeg har jo ikke spist kjøtt på mange, mange år, og det er heller ikke noe jeg savner. Jeg vil si det smakte alminnelig sammenlignet med kjøtt, men det har jo ikke den samme konsistensen og er ikke mørt på den måten kjøtt er, sier hun og smiler.
Vil vi få lyst på laboratoriedyrket kjøtt? Hvor likt vil det smake 'ekte vare?' Foto: Leiv Aspen
- Det blir jo mye snakk om teknologi og kunstig intelligens i framtiden, kanskje litt for mye snakk om det, men det er veldig sentralt. Det vil være en del av bildet, enten vi vil eller ikke. Hvordan kan vi bruke teknologi til fordel for oss? Det handler ikke om at teknologi eller kunstig intelligens skal overta noe, men hvordan kan vi bruke det til å skape mer lønnsomhet og bærekraftig næringsvirksomhet, sier Mortensen.
Det å spise ernæringsrikt for å optimalisere kropp og helse vil være en viktig trend for framtiden. Foto: Wil Lee-Wright
På 50-tallet var det å være sunn synonymt med å ikke være syk.
På 80-tallet var det å være sunn sett på som å være i fysisk god form.
I dag, på 2020-tallet, forbindes helse med et godt og langt liv med både god fysisk og psykisk helse, med vekt på potensialet for lange liv. I framtiden vil vi gå fra behandling av sykdom til forebygging av sykdom. Om det går an å spise for å oppnå udødelighet høres utopisk ut, men det forskes og eksperimenteres mye på dette allerede. Flere vil ønske å leve og spise for å leve optimalt så lenge som mulig, og da vil man ta andre valg enn det man gjør i dag.
Det vil bli produsert mat spesialformulert med vitaminer, fiber og antioksidanter for at de skal være gunstige for kropp og helse. Et eksempel allerede er noe som heter Salt of Hearts, som er en saltblanding spesialkomponert for å lure hjernen til å tro at maten blir saltere enn den er. Slik kan man på folkehelsenivå redusere hjerte- og karsykdommer.
Folk vil kjøpe produkter som er bra for personlig helse, og planetens helse. Mat for optimal helse er en megatrend. Foto: Wil Lee-Wright
-Folk vil også være opptatt av planetens helse. De vil kjøpe produkter som ikke bare er bra for deres helse, men også helsen til den kloden de bor på, sier Mortensen.
Hva med mattradisjoner, matkunnskap og lokal indentitet i framtiden?
- Lokalmat er absolutt en trend som vil fortsette å vokse. Det vil også være flere som vil lage mat selv og la seg inspirere av internasjonale kjøkken: De vil bruke lokale råvarer i internasjonale oppskrifter. De to utelukker ikke hverandre men går hånd i hånd. Så vil det også bli flere såkalte ‘foodtrotters’ som reiser rundt i verden og prøver ulike matkulturer og skriver om det i store internasjonale magasiner. Og det å brande hele land i en kulinarisk kontekst vil tiltrekke turister og skape næring i både byer og distriktene, sier Mortensen.
Hun forteller at sesongbasert mat vil bli viktigere, fordi det å transportere mat over lange distanser ikke vil være bærekraftig.
- Og så er det veldig viktig at det fortsetter å være et mangfold av produsenter, både små og store. De baker verdier inn i maten, om våre tradisjoner og lokal matkunnskap, om stolthet og identitet. Det at små og store bedrifter går i partnerskap om for eksempel å jobbe sammen om logistikk og distribusjon, vil være bra for å redusere CO2-avtrykket. Det er ikke sånn at vi skal gjøre det ene eller det andre, vi skal ha begge deler. Jo mer det kan inngås partnerskap jo bedre. Det er ikke noen som kan løse det alene. Det er det det siste av FNs bærekraftsmål handler om, å samarbeide. Det vil være avgjørende, sier hun.
- Jeg tror også at det vil komme en helt naturlig seleksjonsprosess, de små bedriftene som ikke er lønnsomme nok vil falle fra, sier hun.
Lokalmat vil fortsatt være viktig, og det vil bli enda viktigere at små og store bedrifter samarbeider. Foto: Ole Ekker
En annen ting som er viktig å få fram og som vil ha betydning for både små og store bedrifter er ESG Reporting; Environmental, Social and Governance Reporting.
Fra og med 2024 må store bedrifter i både EU- og EØS-land stå til regnskap for hva deres underleverandører leverer inn av karbonavtrykk. De mindre produsentene må enda ikke melde inn dette, men vil nok likevel være nødt til å tydelig kunne redegjøre for hvordan de reduserer CO2.
- Dette vil bli veldig viktig framover, sier Mortensen.
I framtiden vil det bli mer sporing av hvor ingrediensene kommer fra. Foto: Wil Lee-Wright
Biological Big Data er merking av produkter som sporer ingredienser tilbake til hvor de kommer fra. Biological Big Data er ikke nødvendigvis en trend, men et eksempel på hvordan et land, i kraft av mat, kan bruke teknologi til å skape nye inntektskilder for seg selv. I Amazonas har de tatt i bruk dette, og har DNA-sekvensert genetikken på dyr, planter og andre levende organismer.
Nasjonale IP-rettigheter er også noe å merke seg.
- Nasjonale IP-rettigheter kan beskytte urfolks rettigheter, det kan bekjempe piratkopiering, og legge til rette for at urfolk kan ha inntekter basert på ingredienser og produkter som kommer fra deres områder, forklarer Mortensen.
Nasjonale IP-rettigheter basert på ingredienser og produkter fra samiske områder i Norge kan være en trend vi ser i framtiden. Foto: Wil Lee-Wright
Det er mye å si om framtidens mattrender, men helt til slutt vil Mortensen poengtere noe hun anser som viktig, og det er Rights of Nature.
- Rights of Nature virker kanskje litt langt fra produsentene. Det er noe som Equador har innført i konstitusjonen sin, at naturen juridisk sett blir en egen enhet med rettigheter som en aktiv aktør i næringslivet. At det som utvinnes fra naturen - som ellers ikke er i vårt økonomiske system - får rettigheter, er et veldig interessant perspektiv som også godt kunne ha vært med i et manifest her oppe hos oss også. Det kan selvfølgelig gjøre ting mer ubeleilig for produsenter og på kort sikt vil det være dyrere å gjøre en slik omstilling - men på lang sikt kommer man til å vinne. Det er hele tiden en prioritering. Når skal man velge det korte perspektivet og når skal man velge det lange perspektivet, sier Mortensen.
- Vi er uansett nødt til å gjøre endringer. Det som blir viktig framover nå er å ha mot nok til å gjøre endringer hurtig nok, for både planeten og menneskene, avslutter Mortensen.